Über Korfiotisches Stifado
Korfiotisches Stifado unterscheidet sich vom bekannteren griechischen Schmorgericht mit Perlzwiebeln. Eine Darstellung der traditionellen korfiotischen Küche der Ionischen Universität beschreibt Rindfleisch, das über Nacht in Wein mit Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie und einer vielfältigen Kräutermischung mariniert wird. Anschließend wird es mit geräuchertem Schweinefleisch langsam geschmort und mit Polenta serviert.
Zutaten
- 1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren, in große Stücke geschnitten
- 500 ml trockener Rotwein
- 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Möhre, in Scheiben geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Salbeiblätter
- 4 Zweige Thymian
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- 80 ml natives Olivenöl extra
- 100 g Pancetta oder geräucherter Speck, fein gewürfelt
- 1 TL Zucker
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Weiche Polenta zum Servieren
Zubereitung
- Am Vorabend das Rindfleisch mit Wein, Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie, Rosmarin, Salbei, Thymian, Majoran, Lorbeer, Salz und Pfeffer vermengen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die gesamte Marinade und das Gemüse aufbewahren.
- Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Pancetta auslassen, dann das Rindfleisch portionsweise kräftig anbraten.
- Das aufbewahrte Gemüse zugeben und einige Minuten mitgaren.
- Die Weinmarinade zugießen, den Zucker zugeben und alles sanft zum Köcheln bringen.
- Den Topf gut verschließen und bei sehr niedriger Hitze etwa 2½–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Nur dann etwas Wasser zugeben, wenn der Topfinhalt zu trocken wird.
- Falls die Sauce noch einkochen soll, gegen Ende ohne Deckel weitergaren. Abschmecken.
- Auf weicher Polenta anrichten und den aromatischen Schmorfond darübergeben.