Über Pastitsada
Pastitsada prägt die Küche Korfus: Fleisch wird langsam in einer dunklen, aromatischen roten Sauce mit der inseltypischen Gewürzmischung Spetseriko geschmort und mit dicken Nudeln serviert. In Korfu-Stadt wird das Gericht traditionell besonders mit Rindfleisch verbunden, in den Dörfern vor allem mit Hahn. Diese Variante ist auf eine britische Haushaltsküche abgestimmt und orientiert sich eng an dokumentierten korfiotischen Zubereitungsarten.
Zutaten
- 1,5 kg Hahn oder Rindfleisch zum Schmoren, in große Stücke geschnitten
- 100 ml natives Olivenöl extra
- 3 große Zwiebeln, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 150 ml Rotwein
- 2 EL Rotweinessig
- 2 EL Tomatenmark
- 400 g reife Tomaten, gehackt oder gerieben
- 1 TL Zucker
- 500–600 g dicke Makkaroni, Bucatini oder andere dicke Nudeln
- Salz nach Geschmack
- Geriebener Kefalotyri, trockener Mizithra oder Hartkäse nach Parmesan-Art zum Servieren
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- ½ TL scharfes Paprikapulver oder Chiliflocken
- ½ TL gemahlener Zimt
- ¼ TL gemahlene Nelken
- ¼ TL gemahlene Muskatnuss
- ¼ TL gemahlener Piment
- ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
- Das Fleisch trocken tupfen und leicht salzen. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln langsam weich dünsten, bis sie etwas Farbe annehmen. Den Knoblauch zugeben und kurz mitgaren, ohne ihn anbrennen zu lassen.
- Das Fleisch zurück in den Topf geben. Gewürzmischung und Lorbeerblätter zufügen und etwa eine Minute rühren, bis die Gewürze duften.
- Rotwein und Essig angießen und einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
- Tomatenmark, Tomaten und Zucker einrühren. So viel heißes Wasser zufügen, dass das Fleisch weitgehend, aber nicht vollständig bedeckt ist.
- Sanft zum Köcheln bringen. Locker abdecken und bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und nur bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
- Gegen Ende ohne Deckel weitergaren, bis die Sauce sehr dick, dunkel und intensiv im Geschmack ist. Mit Salz abschmecken.
- Die dicken Nudeln in gut gesalzenem Wasser knapp bissfest kochen. Abgießen und etwas Kochwasser aufbewahren.
- Für mehr Geschmack die Nudeln in den letzten ein bis zwei Minuten in etwas Pastitsada-Sauce fertig garen. Nur bei Bedarf mit einem Löffel Nudelwasser lockern.
- Nudeln mit Fleisch und reichlich dicker Sauce anrichten und mit geriebenem Hartkäse bestreuen.