Name: Savoro
Yield: 4
Ingredients: 1 kg kleine ganze Fische, etwa Gelbstriemen, Rotbarben oder kleine Doraden, küchenfertig vorbereitet; Mehl zum Bestäuben; 100 ml natives Olivenöl extra, bei Bedarf zusätzliches Öl zum Braten; 5 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten; 2 Zweige frischer Rosmarin; 2 Lorbeerblätter; 120 ml Weißweinessig; 80 g Korinthen oder Rosinen; Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; Salz

Über Savoro

Savoro ist eine alte korfiotische Zubereitungsart, bei der gebratener Fisch unter einer süßsauren Marinade aus Essig, Knoblauch, Rosmarin und Rosinen oder Korinthen eingelegt wird. Die Methode stammt aus der Zeit vor dem Kühlschrank und zeigt den venezianischen Einfluss auf die Küche der Insel.

Zutaten

1 kg kleine ganze Fische, etwa Gelbstriemen, Rotbarben oder kleine Doraden, küchenfertig vorbereitet
Mehl zum Bestäuben
100 ml natives Olivenöl extra, bei Bedarf zusätzliches Öl zum Braten
5 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Lorbeerblätter
120 ml Weißweinessig
80 g Korinthen oder Rosinen
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Fische trocken tupfen, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abschütteln.
Das Olivenöl erhitzen und die Fische portionsweise goldbraun und vollständig durchgaren. In eine flache Glas- oder Keramikform legen.
Falls sich verbranntes Mehl im Öl befindet, das Öl durch ein Sieb gießen oder die Pfanne auswischen und etwas frisches Olivenöl hineingeben.
Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter bei milder Hitze anbraten, ohne den Knoblauch anbrennen zu lassen.
Korinthen oder Rosinen zugeben und den Essig vorsichtig angießen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Die heiße Marinade über den gebratenen Fisch gießen, sodass er gut damit überzogen ist.
Zügig abkühlen lassen und anschließend abgedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren erst kurz vorher herausnehmen und etwas temperieren lassen.

Im Detail

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Tipps zum Rezept

Kleine, festfleischige Fische eignen sich besonders gut: Sie nehmen die Marinade auf und behalten dabei ihre Struktur.
Die Ruhezeit gehört zum Rezept. Savoro gewinnt traditionell an Geschmack, wenn die Marinade Zeit hat, in den Fisch einzuziehen. Dabei im Kühlschrank aufbewahren.
Den Knoblauch nicht stark bräunen, sonst wird die Marinade bitter.

Passende Beilagen

Vor dem Servieren nur kurz temperieren. Dazu passen knuspriges Brot, bitteres Blattgemüse oder ein einfacher Salat. Savoro eignet sich besonders gut als Meze.

Die Geschichte des Gerichts

Savoro war vor der Verbreitung von Kühlschränken eine praktische Methode zur Haltbarmachung für Fischer und Haushalte. Saurer Essig und aromatische Kräuter schützten den gebratenen Fisch, sodass er länger aufbewahrt werden konnte. Die korfiotische Variante verbindet meist Rosmarin, Knoblauch, Essig und Rosinen oder Korinthen zu einem unverwechselbar süßsauren Geschmack. Die historische Zubereitung ersetzt bei der heutigen Verwendung nicht die Aufbewahrung im Kühlschrank.

Wo Sie das Gericht auf Korfu probieren können

Savoro ist seltener als Pastitsada oder Sofrito. Ein Restaurant, das es anbietet, ist daher besonders interessant. Das Panorama Restaurant in Afionas bietet Wolfsbarsch Savoro nach einem alten korfiotischen Rezept mit Knoblauch, Rosmarin und Rosinen an. Das Brisk Restaurant in Korfu-Stadt führt eine moderne Variante mit Tagesfisch, Savoro-Sauce, Rosinen und Dillöl.